Riflettori puntati sul latte di montagna: premio di studio a Thomas Zanon

Sig. Zanon, qual è stato il punto di partenza del Suo studio?

Thomas Zanon. Sono partito dalla constatazione che molte conoscenze scientifiche sono applicabili solo in misura limitata alla realtà dell’agricoltura di montagna. L’area alpina presenta infatti sfide particolari: terreni ripidi, brevi periodi vegetativi e un’alimentazione a carattere fortemente stagionale.

Qual è l’obiettivo concreto di tale ricerca?

Quello di studiare l’influenza dei diversi sistemi di produzione lattiera alpina sulla composizione e sulla qualità microbiologica del latte vaccino. Nello specifico, non si tratta solo di parametri chimici, ma anche del microbiota del latte, che svolge un ruolo essenziale per la salute, la lavorazione e il gusto.

Quali fattori sono stati oggetto di particolare attenzione?

Sono state esaminate mandrie – due razze bovine tipiche – con diverse intensità di foraggiamento e differenti forme di allevamento e gestione. Allo scopo di ottenere risultati il più realistici possibile, ho cercato di includere un’ampia gamma di aziende agricole.

E quali sono i risultati?

Abbiamo dimostrato che la maggiore influenza sul latte non è legata tanto alla singola azienda o razza, bensì alla stagionalità e alla somministrazione del cibo. Questi fattori condizionano la composizione microbiologica del latte in misura maggiore di quanto ci si aspettasse.

Quali differenze si riscontrano tra latte estivo e invernale?

In estate, in particolare durante la stagione del pascolo, la varietà dei microrganismi aumenta notevolmente, con un impatto positivo sulle proprietà sensoriali e organolettiche (gusto, odore, colore, consistenza). In inverno, invece, si riscontra un incremento dei batteri probiotici a parete cellulare rigida (i cosiddetti Firmicutes), mentre diminuiscono gli attinobatteri potenzialmente problematici, associati alle infiammazioni della mammella.

Cosa rende il vostro studio così particolare rispetto a quelli precedenti?

La novità principale risiede nell’approccio fortemente orientato alla pratica. Anziché analizzare un numero ridotto di animali da laboratorio in condizioni controllate, abbiamo coinvolto dodici allevamenti “reali” di bovini montani da latte. In questo modo, i risultati sono più vicini alla realtà agricola e meglio utilizzabili nella prassi.

In che arco di tempo e con quale portata è stata condotta la ricerca?

Si è svolta nell’arco di un biennio, dal 2021 al 2022, e complessivamente ha interessato dodici aziende lattiero-casearie con razze di bovini grigi e bruni dell’Alto Adige. Per ciascuna sono state esaminate cinque vacche da latte che non hanno subito interventi clinici o trattamenti per la salute delle mammelle, una volta in estate e una in inverno. In totale, abbiamo avuto a disposizione per le analisi chimiche e microbiologiche ben 120 campioni di latte.

Qual è il significato di tali esiti per la lavorazione del latte e la produzione alimentare?

La composizione microbiologica non influisce solo sulle proprietà salutari, ma anche sull’idoneità tecnologica, ad es. per la produzione di formaggio. Alcuni microrganismi possono influenzarne positivamente maturazione, aroma e conservabilità. I risultati sono quindi di grande interesse anche per le aziende di trasformazione e le cooperative.

Il vostro studio tocca anche questioni relative alla protezione del clima. Quali correlazioni esistono a tale proposito?

L’allevamento del bestiame, in particolare di bovini, ovini e caprini, è attualmente sottoposto a forti pressioni in termini di inquinamento atmosferico: solo in Italia, contribuisce per il 14% alle emissioni complessive di CO2. Un foraggio di alta qualità aiuta a ridurre tale impatto, integrando maggiormente questi animali nel ciclo naturale del carbonio. Inoltre, i ruminanti come le vacche da latte rendono fruibili pascoli e alpeggi – altrimenti inutilizzabili dagli uomini – fornendo prodotti quali latte e carne. Infine, danno un importante contributo a livello ecosistemico, come la cura del paesaggio e la protezione dall’erosione, essenziali per una regione come l’Alto Adige. Tuttavia, non bisogna trascurare nemmeno la redditività delle aziende: nell’ambito di diversi progetti di ricerca della Libera Università di Bolzano, allo scopo di promuovere un’agricoltura di montagna sostenibile e resiliente, cerchiamo di elaborare soluzioni pratiche alle sfide ecologiche ed economiche accennate.

Come valuta l’importanza del collegamento tra teoria e pratica?

A mio avviso, è indispensabile. Le conoscenze scientifiche devono trovare applicazione nella realtà agricola quotidiana, pena il rischio d’inefficacia, mentre la prassi fornisce un prezioso feedback alla ricerca. Solo se entrambe le parti collaborano strettamente, possiamo garantire un’agricoltura di montagna sostenibile e orientata al futuro.

ACCADEMIA DEI GEORGOFILI

Il premio stanziato dalla Federazione Raiffeisen dell’Alto Adige, del valore di 2.500 euro, è stato consegnato a Thomas Zanon il 5 dicembre 2025, nel corso di un convegno sull’allevamento di bestiame nella regione alpina, organizzato dall’Accademia dei Georgofili e dall’Ordine dei dottori agronomi e dei dottori forestali della provincia di Bolzano.

Fondata nel XVIII secolo a Firenze, l’Accademia dei Georgofili è una delle più antiche istituzioni europee per la promozione della ricerca agraria e la divulgazione di conoscenze. La sua sezione nord-orientale ha bandito per la prima volta questo premio di studio, rivolto a ricercatori italiani che, con la loro attività, danno un prezioso contributo alla sostenibilità dell’agricoltura montana e alla qualità dei prodotti delle regioni alpine.

CENNI BIOGRAFICI

Nella sua attività, Thomas Zanon coniuga ricerca e prassi: in veste di docente della Facoltà di Scienze agrarie, ambientali e alimentari presso la Libera Università di Bolzano, si occupa di concetti innovativi per l’agricoltura di montagna, mentre nella gestione del Lukashof di Barbiano svolge la sua attività di giovane conta-dino. Tra i temi che gli stanno più a cuore rientra la promozione della sostenibilità in quest’ambito. Nel 2023 era stato insignito dall’Unione Agricoltori (Bauernbund) del premio per l’innovazione IM.PULS per il suo progetto sostenibile “manzo di Barbiano” che, al fine di ridurre al minimo il trasporto di animali vivi e mantenere il valore aggiunto in Alto Adige, punta sull’ingrasso dei vitelli maschi provenienti dall’industria lattiero-casearia. Questo premio rappresenta un importante tassello nel suo percorso, che rafforza e testimonia il significato della sua ricerca orientata alla prassi.