Bergmilch unter der Lupe: Studienförderpreis für Thomas Zanon
Praxisnahe Forschung für eine zukunftsfähige Berglandwirtschaft: Mit seiner Studie zu Beweidung, Rasse und Fütterung in alpinen Milchproduktionssystemen hat der Universitätsdozent Thomas Zanon von der Freien Universität Bozen neue Erkenntnisse zur Qualität und mikrobiologischen Zusammensetzung von Bergmilch geliefert. Für seine Arbeit wurde er mit dem Studienförderpreis des Raiffeisenverbandes Südtirol ausgezeichnet.
Herr Zanon, was war der Ausgangspunkt Ihrer Forschungsarbeit?
Thomas Zanon: Der Ausgangspunkt war die Beobachtung, dass viele wissenschaftliche Erkenntnisse nur begrenzt auf die Realität der Berglandwirtschaft übertragbar sind. Der alpine Raum bringt besondere Herausforderungen mit sich – steile Flächen, kurze Vegetationsperioden und eine stark saisonale Fütterung.
Welches konkrete Ziel verfolgte Ihre Studie?
Ziel war es, den Einfluss unterschiedlicher alpiner Milchproduktionssysteme auf die Zusammensetzung und die mikrobiologische Qualität von Kuhmilch zu untersuchen. Dabei ging es nicht nur um chemische Parameter, sondern auch um das Mikrobiota der Milch, das eine wichtige Rolle für Gesundheit, Verarbeitung und Geschmack spielt.
Welche Faktoren standen dabei besonders im Fokus?
Untersucht wurden Herden – zwei typische Rinderrassen – mit unterschiedlichen Fütterungsintensitäten sowie verschiedenen Haltungs- und Bewirtschaftungsformen. Besonders wichtig war mir, eine möglichst große Bandbreite an Praxis-betrieben einzubeziehen, um möglichst realitätsnahe Ergebnisse zu erhalten.
Zu welchen zentralen Ergebnissen sind Sie gekommen?
Ein zentrales Ergebnis ist, dass nicht der einzelne Betrieb oder die Rasse den größten Einfluss auf die Milch hat, sondern die Jahreszeit und das damit verbundene Fütterungsmanagement. Diese Faktoren prägen die mikrobiologische Zusammensetzung der Milch stärker als erwartet.
Welche Unterschiede zeigen sich zwischen Sommer- und Wintermilch?
Im Sommer, insbesondere während der Weidesaison, steigt die Vielfalt der Mikroorganismen deutlich. Diese Diversität kann sich positiv auf sensorische und organoleptische Eigenschaften der Milch (Geschmack, Geruch, Farbe, Textur) auswirken. Im Winter hingegen finden wir vermehrt probiotisch wirksame, festwandige Bakterien (sogenannte Firmicutes), während potenziell problematische Actinobakterien, die mit Euterentzündungen in Verbindung stehen, abnehmen.
Was macht Ihre Studie im Vergleich zu früheren Untersuchungen besonders?
Neu ist vor allem der stark praxisnahe Ansatz. Anstatt weniger Versuchstiere unter kontrollierten Bedingungen zu analysieren, haben wir zwölf reale Bergmilchviehbetriebe in die Untersuchung einbezogen. Dadurch sind die Ergebnisse näher an der landwirtschaftlichen Realität und besser für die Praxis nutzbar.
Über welchen Zeitraum und in welchem Umfang wurde die Studie durchgeführt?
Die Studie erstreckte sich über einen Zeitraum von zwei Jahre, von 2021 bis 2022. Insgesamt wurden 12 Bergmilchviehbetriebe mit den Rassen Südtiroler Grauvieh und Braunvieh in der Untersuchung berücksichtigt. Es wurden für jeden Betrieb jeweils fünf Milchkühe ohne klinische Eingriffe oder Behandlungen im Bereich Eutergesundheit untersucht – einmal im Sommer und einmal im Winter. Insgesamt standen 120 Milchproben für chemische und mikrobiologische Analysen zur Verfügung.
Welche Bedeutung haben diese Ergebnisse für die Milchverarbeitung und Lebensmittelproduktion?
Die mikrobiologische Zusammensetzung der Milch beeinflusst nicht nur ihre gesundheitlichen Eigenschaften, sondern auch ihre technologische Eignung, etwa für die Käseherstellung. Bestimmte Mikroorganismen können Reifung, Aroma und Haltbarkeit positiv beeinflussen. Damit sind die Ergebnisse auch für Verarbeiter und Genossenschaften von großem Interesse.
Ihre Forschung berührt auch Fragen des Klimaschutzes. Welche Zusammenhänge sehen Sie hier?
Die Viehzucht und hierbei besonders die Haltung von Wiedekäuer wie Rinder, Schafe und Ziegen stehen in Sachen Emissionen aktuell stark unter Druck. Allein in Italien steuert die Viehzucht 14 Prozent zu den gesamten Co2-Emissionen bei. Diese Zahlen kann man senken. Hochwertiges Grundfutter kann dazu beitragen, Emissionen zu reduzieren und Wiederkäuer stärker in den natürlichen Kohlenstoffkreislauf einzubinden. Darüber hinaus können Wiederkäuer wie Milchkühe die für uns Menschen nicht nutzbaren Grünland- und Almflächen in Form von Milch, Fleisch und anderen Produkten nutzbar machen. Sie leisten dabei einige bedeutsame Ökosystemleistungen wie Landschafts-pflege und Erosionsschutz, welche für eine Bergregion wie Südtirol essenziell sind. Gleichzeitig darf die Wirtschaftlichkeit der Betriebe dabei nicht außer Acht gelassen werden. In verschiedenen Forschungsprojekten an der Freien Universität Bozen versuchen wir für die eben genannten ökologischen und ökonomischen Herausforderungen praxisnahe Lösungen zu erarbeiten, um eine zukunftsfähige und resiliente Berglandwirtschaft zu fördern.
Wie bewerten Sie selbst die Bedeutung der Verbindung von Theorie und Praxis?
Diese Verbindung ist aus meiner Sicht unverzichtbar. Wissenschaftliche Erkenntnisse müssen im landwirtschaftlichen Alltag ankommen, sonst bleiben sie wirkungslos. Gleichzeitig liefert die Praxis wertvolle Rückmeldungen für die Forschung. Nur wenn beide Seiten eng zusammenarbeiten, können wir eine nachhaltige und zukunftsfähige Berglandwirtschaft sichern.
ACCADEMIA DEI GEORGOFILI
Der vom Raiffeisenverband Südtirol mit 2.500 Euro dotierte Preis wurde Thomas Zanon im Rahmen einer Tagung zur Nutztierhaltung im alpinen Raum am 05.12.2025 überreicht, die von der Accademia dei Georgofili und der Berufskammer der Agronomen und Forstwirte Bozen organisiert wurde. Die im 18. Jahrhundert in Florenz gegründete Accademia dei Georgofili gilt als eine der ältesten europäischen Institutionen zur Förderung agrarwissenschaftlicher Forschung und Wissenstransfer. Ihre Sektion Nord-Ost der Accademia hat den Studienförderpreis zum ersten Mal ausgeschrieben. Er richtet sich an italienische Nachwuchsforschende, die mit ihrer Studie einen relevanten Beitrag zur Nachhaltigkeit der Berglandwirtschaft oder zur Qualität von Produkten aus alpinen Regionen leisten.
Persönliches
Thomas Zanon vereint Forschung und Praxis: Als Uni-Dozent an der Fakultät für Agrar-, Umwelt- und Lebensmittelwissenschaften der Freien Universität Bozen beschäftigt er sich mit innovativen Konzepten für die Berglandwirtschaft. Gleichzeitig führt er als Jungbauer den Lukashof in Barbian. Die Förderung einer zukunftsfähigen Berglandwirtschaft liegt ihm besonders am Herzen. Bereits 2023 wurde er vom Südtiroler Bauernbund für sein nachhaltiges Konzept „Barbianer Hornochs“ mit dem Innovationspreis IM.PULS ausgezeichnet. Im Mittelpunkt steht die Mästung männlicher Kälber aus der Milchwirtschaft, um Lebendtiertransporte zu minimieren und die Wertschöpfung in Südtirol zu halten. Mit dem neuen Studienförderpreis kommt nun ein wichtiger Baustein hinzu, der seine praxisnahe Forschung würdigt und stärkt.